Les différents types de cuisson et comment les maîtriser ?
La cuisson de la viande n’est pas seulement une question de goût, c’est aussi une affaire de précision. Selon le morceau, l’origine, l’épaisseur ou encore la teneur en gras, le mode de cuisson joue un rôle essentiel dans la réussite de votre plat.
Voici un guide simple pour comprendre les principales cuissons et comment les adapter à chaque type de viande.
BLEU, SAIGNANT, À POINT… COMMENT LES DISTINGUER ?
On parle souvent de cuisson “bleue”, “saignante” ou “à point” sans toujours savoir ce qu’elles signifient réellement.
- Bleu : la viande est juste saisie, l’intérieur reste cru. Température interne : 45–50 °C.
- Saignant : la viande est bien chaude à cœur mais reste rouge. Température : 50–55 °C.
- À point : l’intérieur devient rosé, la texture est plus ferme. Température : 58–60 °C.
- Bien cuit : la viande est uniformément brune à cœur. Température : 65 °C et plus.
Ces cuissons conviennent principalement aux morceaux tendres : entrecôte, faux-filet, filet de bœuf, etc.
QUELLE CUISSON POUR QUELLE VIANDE ?
Chaque viande a ses exigences pour révéler toute sa saveur. Voici quelques repères utiles :
BOEUF
- Grillades et steaks : à feu vif, cuisson rapide (bleu, saignant ou à point).
- Rôtis : four à 200 °C, 12 à 15 min par 500 g pour une cuisson saignante.
- Bourguignon, joue, paleron : cuisson longue en mijoté, à feu doux pendant 2 à 3 h.
AGNEAU
- Côtelette ou gigot : cuisson à feu vif puis au four pour le gigot, idéalement rosé.
- Épaule ou collier : cuisson lente, en cocotte ou en tajine.
VEAU
- Viande plus fragile : cuisson douce recommandée pour préserver sa tendreté.
- Côtes de veau : à la poêle ou au four, à feu moyen.
PORC
- À cuire à cœur, toujours bien cuit (65 °C minimum).
- Échine : à la poêle ou en ragoût.
- Filet mignon : au four ou en cocotte, cuisson douce.
LA CUISSON BASSE TEMPÉRATURE : TENDRETÉ GARANTIE
De plus en plus utilisée par les chefs, la cuisson basse température est idéale pour obtenir une viande moelleuse et juteuse.
Le principe ? Cuire lentement à une température autour de 80 à 90 °C, au four ou sous vide.
- Bénéfice : la viande reste tendre, ne se dessèche pas.
- Inconvénient : il faut être patient (1h à 4h selon les morceaux).
Parfait pour les rôtis de bœuf, l’agneau, ou encore le filet mignon de porc.
CONSEILS POUR UNE CUISSON RÉUSSIE À LA MAISON
- Sortez toujours la viande du frigo 30 minutes avant cuisson.
- Ne piquez jamais la viande en la retournant : utilisez une pince.
- Laissez reposer 5 minutes après cuisson sous papier alu : les sucs se redistribuent.
- Utilisez un thermomètre de cuisson pour être précis à cœur.
EN RÉSUMÉ
Il n’y a pas de cuisson universelle : tout dépend du morceau et de la viande choisie. Une entrecôte mérite une saisie vive, là où un paleron réclame des heures de mijotage.
Chez DSOV, chaque pièce est préparée pour une cuisson optimale, et nos fiches produits vous guident sur les meilleurs modes de cuisson à adopter.